在意大利，美食和美景不可分割：質(zhì)量杰出的食材來自山川湖海，自身即是天然風(fēng)光的一部分。游客通常流連于城市中豐厚的藝術(shù)寶藏，無暇深化鄉(xiāng)野，看看是如何的水土，養(yǎng)育和啟發(fā)了這一方藝術(shù)天分爆棚的公民。

        地處意大利北部的皮埃蒙特和艾米利亞羅曼涅大區(qū)，就常常被搶手旅行線路所疏忽。但是假如要制造一幅意大利美食地圖，這兒卻是無論如何繞不過去的重鎮(zhèn)。

阿爾巴

酒中之王&白色鉆石

        去年聯(lián)合國宣告皮埃蒙特葡萄園景象（包括朗格、孟非拉托、洛埃洛三地）當(dāng)選世界遺產(chǎn)時，我剛好進行了一次酒莊之行。酒莊一日游是很多本地人喜愛的周末活動。駕車穿行于雨后春筍的葡萄園之間，深化地窖觀賞各種大大小小的橡木桶，聽酒莊主人如數(shù)家珍地介紹陳化與年份，品嘗幾種口感極佳的葡萄酒，絕對是賞心樂事。

        意大利是是出類拔萃的葡萄酒產(chǎn)地，葡萄園超越65萬公頃。躋身世遺之列的葡萄園，僅有皮埃蒙特。法國勃艮第于本年當(dāng)選，時刻上還晚了一年。

        阿爾巴就坐落于名列世界遺產(chǎn)的朗格區(qū)域。阿爾卑斯山與亞平寧山脈之間，陡峭崎嶇的丘陵覆蓋著一望無際的葡萄園，春夏生氣勃勃，入秋層林盡染。此處春秋多雨，夏日干爽，日照充沛，來自利古里亞的海風(fēng)溫暖濕潤，有助葡萄成長。

        本地出產(chǎn)多個種類的葡萄，其間以內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）最負盛名。其名取自“霧”的意思，據(jù)說是因為其老練時刻較晚，已到了秋霧時節(jié)。

        內(nèi)比奧羅是一種陳舊的本地葡萄種類，早在13世紀(jì)就見諸史書記載。這種葡萄根部可長達7米，早開花而晚老練，吸收養(yǎng)分足夠，也可反映不一樣土壤的風(fēng)味。以內(nèi)比奧羅葡萄釀造的葡萄酒有幾種，其間被譽為“酒中之王”的巴羅洛（Barolo），是意大利最聞名的葡萄酒之一。

        葡萄酒的學(xué)識博學(xué)多才，一般酒莊都會配有侍酒師，教你分辯酒中的單寧與各種果香，花香或麝香，通常還會配上數(shù)種本地特產(chǎn)的臘腸與奶酪，精美而又充溢農(nóng)家趣味。

        “皮埃蒙特”的意思是“山腳”，傳統(tǒng)烹飪中多見山珍，例如各種堅果和菌類。阿爾巴馳名全國的，還有另一種珍饈：白松露。每年舉辦的松露拍賣會，動輒拍出幾十萬美元的天價，是當(dāng)之無愧的“白色鉆石”。

        而本地出產(chǎn)的優(yōu)異榛子，還成果了意大利的首富——費列羅宗族，他家的榛子巧克力早已征服了世界各地公民的舌尖。具有如此得天獨厚的環(huán)境，難怪阿爾巴人對食材質(zhì)量格外挑剔，要事必躬親對平庸的快餐文化說不。

都靈

像貴族一樣“喝”巧克力

        假如說皮埃蒙特飲食中的農(nóng)家野趣根植于山區(qū)，其上流社會的貴族傳統(tǒng)則表現(xiàn)于城市。

        說來風(fēng)趣，名震全國的巧克力王國費列羅在阿爾巴，而意大利公認的巧克力之都，卻是50公里之外的都靈。作為皮埃蒙特大區(qū)的首府，都靈是一座以甜點著稱的城市，城中大大小小的老字號手藝甜點店已成一景，櫥窗中老是擺滿各色奶油，巧克力，生果，酒心甜點，五光十色惹人垂涎。這明顯與其幾百年來一向是薩沃伊宗族的王室所在地有關(guān)——精美的甜點，在過去是貴族階級才干有的享用。  

        都靈的巧克力史可上溯至1563年，當(dāng)時薩沃伊公國決議從法國尚貝里遷都都靈，國王埃曼紐埃萊?菲利貝托標(biāo)志性地為都靈奉上一杯熱火朝天的巧克力。發(fā)現(xiàn)新大陸以后，巧克力是作為飲品被引進歐洲的。在都靈上層社會中盛行的巧克力，并非固體甜點。18世紀(jì)，都靈經(jīng)典的巧克力熱飲Bicerin面世，咖啡混合巧克力，上面鋪上一層厚重的奶油，香濃與甜膩更擴大幾倍。正如都靈皇宮鄰近的那些百年咖啡館，這種飲品也一向撒播至今。

        薩沃伊宗族本籍法國，都靈的建筑個性帶有明顯的法國痕跡。整齊劃一的城市規(guī)劃，少了幾分意大利多見的熱鬧哄哄，更挨近里昂或巴黎的冷傲貴氣。就連都靈人，也是彬彬有禮，充溢紳士風(fēng)度的，別的意大利城市評估他們說：“儒雅而虛偽”。

        作為都靈居民，每次有外地兄弟來訪，我都會帶他們到早年王公貴族們常常光臨的咖啡館，例如坐落城堡廣場的Baratti & Milano，或者波河大街的Fiorio，坐在富麗堂皇的古典裝修之下，拿腔拿調(diào)地喝上一杯Bicerin，遐想當(dāng)年國王在皇宮內(nèi)向身邊人探問：“今天他們又在Fiorio說啥了？”

        直至19世紀(jì)，都靈人才開端愛上固體巧克力，并從中加入了香草，松露，榛子等各種口味。本地標(biāo)志性的Gianduja巧克力，創(chuàng)造于1865年，當(dāng)時薩沃伊宗族已一致了全國，都靈也晉級變成意大利第一個首都。Gianduja中加入了朗格的圓榛子，口味與費列羅的榛子巧克力挨近，僅僅質(zhì)感更軟滑細膩，報價也更貴重。

        費列羅的創(chuàng)始人Pietro Ferrero，早年也是都靈的一位甜點師，在都靈的甜點店生意失利以后，才回到阿爾巴重整旗鼓。傳說在1940年代，他在制造Gianduja時，巧克力因為太熱融化了，至今已變成歐美小兄弟早餐至愛的Nutella巧克力醬，就是如此誕生。

帕爾馬

干酪乳清喂出頂級火腿

        地處波河平原的艾米利亞羅曼涅大區(qū)，美食個性更為和藹可親。首府博洛尼亞是意大利肉醬的發(fā)源地，而帕爾馬干酪與生火腿，摩德納的香醋，都是意大利乃至西方餐桌上的?？?。

        風(fēng)干火腿，是古人創(chuàng)造的保留肉類辦法，前史可上溯至古羅馬期間。在意大利，有農(nóng)莊的本地就有甘旨的火腿，而帕爾馬火腿是傍邊公認的俊彥。

        玫瑰色的生火腿切片，周邊一圈不得超越2厘米的脂肪，肉質(zhì)細嫩，略帶甜味，配面包或是沙拉都是極好的。我最愛的一道開胃菜，就是帕爾馬火腿卷蜜瓜，兩種不一樣的香甜相輔相成，充沛表現(xiàn)了意大利人在食材搭配上獨出機杼的構(gòu)思。

        帕爾馬火腿為何可以艷壓群芳？訣竅首先在于本地的氣候條件。帕爾馬火腿是原產(chǎn)地命名維護產(chǎn)品（DOP），對產(chǎn)地有嚴格規(guī)則：有必要坐落海拔不得超越900米的帕爾馬山區(qū)，北距艾米利亞大路最少5公里，東以恩扎河為界，西以斯蒂羅內(nèi)河為界。

        帕爾馬在亞平寧山脈與波河平原接壤，群山阻隔了來自大海的濕氣，南風(fēng)溫文，夏日干爽，冬天不過分冰冷，火腿只用海鹽腌漬后風(fēng)干，不加任何增加劑。代代相傳的經(jīng)歷，讓火腿匠深諳擦鹽按摩之道，份量恰到好處，不至于損壞火腿的甜味。

        不是每頭豬都有時機變成帕爾馬火腿。只有意大利中北部11個大區(qū)指定農(nóng)場的豬有此榮譽。小豬從一出世身上就會打上痕跡，記載其出世時刻地點。依據(jù)傳統(tǒng)，小豬會被喂食帕爾馬干酪的乳清，因而肉質(zhì)格外鮮甜。

        當(dāng)承認其質(zhì)量合格，豬腿上便會被烙上PP字樣（即帕爾馬火腿的縮寫），進入帕爾馬火腿供給體系。當(dāng)它長到一定的年紀(jì)和分量，便到了為甘旨獻身的時刻。

        火腿經(jīng)過0度冷卻，擦鹽按摩，貯存熟化等工序，加工時刻長達一年。最終，帕爾馬火腿聯(lián)合會的查驗師會手持一根馬骨探針，刺入火腿5個特定部位，經(jīng)過嗅覺查驗鹽分是不是已經(jīng)充沛浸透。如經(jīng)過查驗，便會被烙上“PARMA”小皇冠徽章，加冕變成火腿界的王者。

摩德納

吃醋也有學(xué)識

        摩德納與帕爾馬僅相隔1小時車程。這兒特產(chǎn)的香醋，又是意大利獨有的一寶。

        作為調(diào)味料，香醋在烹飪中起畫蛇添足的效果。最多見的吃法是拌沙拉。新鮮蔬菜，加一點橄欖油，幾滴香醋，食材自身的鮮美便可充沛帶出。西餐大廚在擺盤時也喜愛用香醋在菜式上揮灑幾道，凸顯層次感。

        香醋是用葡萄汁釀造的，意大利全國上下都產(chǎn)葡萄酒，卻只有摩德納和艾米利亞區(qū)域出產(chǎn)香醋，奧妙安在呢？這個疑問我一向不明所以，后來還是摩德納的兄弟為我解開疑惑：地處波河平原內(nèi)地的摩德納，氣候獨特，為別處所無，冬天極濕冷，夏日極濕熱，寒冬有利醋的傾析，炎夏則加快醋的蒸發(fā)。

       摩德納香醋前史悠久，早在中世紀(jì)就有所記載，二戰(zhàn)后，變成意大利人餐桌上的常用調(diào)料。直至今天，本地仍然簡直家家戶戶都保留著自制傳統(tǒng)香醋的習(xí)氣，吃不慣工業(yè)香醋中的增加成分。      

Photo By Rossi Barattini香醋工廠

        質(zhì)量最上乘的香醋，是嚴格按照古代貴族家庭辦法釀造的“傳統(tǒng)香醋”。首先將葡萄汁煮熟，通常采用的是本地翠比安諾與藍慕斯葡萄，然后放入橡木桶中發(fā)酵，醋化，陳化，時刻最少為12年。在此期間，會從大到小替換數(shù)次木桶，醋在桶中不斷濃縮。

        經(jīng)過這種辦法天然老練的香醋，滋味醇厚，酸甜適中，年份越久，甜味越濃。超越25年的香醋，被列為“特陳”等級，配以金色瓶蓋。上等香醋報價貴重，100毫升乃至可達上千歐元。